2007年12月25日，推出个人首张音乐专辑《隐形超人》，以“优格女 孩”为号出道。专辑收录了第一主打《隐形超人》以及插曲《I Remember》等在内的十首歌曲 ；同年，郭采洁被制作人选中，并出演了爱情偶像剧《无敌珊宝妹》中女主角胡珊宝一角 。
2008年6月7日，郭采洁于国立台北大学社工系毕业 ；8月24日，郭采洁主演的《无敌珊宝妹》在台视首播，该剧播出后首集收视分段最高达10.57，总平均7.25，打破了偶像剧开播收视纪录，而郭采洁个人也凭借该角色获得了关注度，并获得台湾偶像剧年度最佳新人奖 。
2009年5月1日，发行第二张个人音乐专辑《爱异想》。该专辑以千变万化的爱情为主题，收录了爱的悲歌《又圆了的月亮》、失恋的《你在，不在》以及抒情的《狠狠哭》等在内的十首歌曲 。而郭采洁则凭借该专辑入围东南劲爆音乐榜“劲爆港台地区最佳新人奖” ；同年，郭采洁主演了偶像剧《那一年的幸福时光》，在剧照饰演甜美可爱、清丽脱俗的乡下老师陈素馨，并凭该角色提名第45届台湾电视金钟奖戏剧节目女主角奖 。
2010年2月，郭采洁出演了个人首部电影作品《一页台北》，在片中 饰演清新可人的书店店员Susie一角，并凭该角色获得第12届台北电影节最佳新演员奖 ；6月9日，发行第三张音乐专辑《烟火》，专辑收录了同名主打歌《烟火》以及插曲《派乐地》、《爱不爱》等在内的11首歌曲。而郭采洁凭借该专辑获得了第九届MusicRadio中国TOP排行榜推荐唱片（港台地区），亦凭借歌曲《烟火》获得港台地区年度最佳金曲 ；8月，与明道、彭于晏共同出演了动作爱情片《近在咫尺》，并在片中饰演率性直爽、单纯的丁小葵 ；同年，郭采洁与郑元畅合作出演了惊悚推理偶像剧《国民英雄》，饰演跟监偷拍技术一流的狗仔记者洪小绿 。
2012年，郭采洁开始参演根据郭敬明长篇小说改编的《小时代》系列电影 ，饰演冷酷聪明、霸道强势，永远是高高在上的女王姿态的冷艳女王顾里 ；2月13日，郭采洁主演的由钮承泽执导的爱情片《LOVE》上映，饰演聪明有主见的小霓，并凭借该角色提名第49届台湾电影金马奖以及第13届华语电影传媒大奖最佳女配角和观众票选最受瞩目女演员 ；2月19日，郭采洁领衔主演的《向前走向爱走》播出，饰演倔强孤傲、刁蛮霸道的任晶晶 ；8月10日，推出第四张音乐专辑《给他》，专辑收录同名主打《给他》以及插曲《灌溉爱》、《该忘了》等在内的十首歌曲 ；9月，主演由黎志执导的都市爱情片《意外的恋爱时光》，饰演傲娇女王乐晴 。
2013年5月3日上映拍摄的电影《意外的恋爱时光》， ；6月27日，郭采洁主演的都市青春片《小时代》上映，票房约7300万元人民币，同时也打破了中国2D电影的首日票房纪录 。
2014年1月30日，郭采洁登上中央电视台春节联欢晚会，并与杨坤合唱歌曲《答案》 ；7月17日，郭采洁主演的《小时代3：刺金时代》上映，该片首日票房则取得了1.1亿元人民币。截止电影下架，该片取得4.83亿的票房成绩 ；同年，郭采洁与古天乐、郑秀文合作出演了爱情片《冲上云霄》；10月24日，其主演的剧情片《不能说的夏天》在中国内地上映，并在片中饰演无助、楚楚可怜的音乐系女研究生白白 。
2015年2月9日，郭采洁主演的《冲上云霄》上映，在片中饰演性格率真的薛健雅；6月26日，郭采洁主演的爱情电影《对风说爱你》上映 ；7月9日，郭采洁主演的《小时代4：灵魂尽头》上映首日破亿，该片排片比例超过市场总额的50%，创国产片历史之最 ；同年，确认参演真人CG奇幻片《爵迹》 ；7月31日，其主演的浪漫爱情喜剧电影《巴黎假期》 上映，郭采洁在片中饰演自暴自弃的留学画家丁晓敏 ；11月26日，郭采洁主演的由张家辉执导的恐怖片《陀地驱魔人》在香港上映 ；12月15日，郭采洁与张孝全领衔主演的迷你电影《爱造飞鸡》上映；12月25日，推出第五张音乐专辑《爱造飞鸡》迷你电影原声带，专辑收录了同名电影主题曲《Bird n Tree》以及插曲《单飞》、《外面》以及等在内的12首歌曲 。
2016年9月30日，全真人CG魔幻题材电影《爵迹》上映，郭采洁在片中饰演性感但却十分残酷的现任四度王爵特蕾娅；11月25日，郭采洁主演的动作片《冲天火》在全国上映 。
